Estamos leyendo: “Flour Water Salt Yeast”. De ejecutivo de Silicon Valley a maestro panadero

26 Abr

Los que me conocéis sabéis de mi afición por el pan. No sólo a comerlo sino también a hacerlo. Uno de los libros con los que he disfrutado más en los últimos meses ha sido “Flour Water Salt Yeast”, de Ken Forkish. ¿Qué hago escribiendo sobre un libro de pan en un blog sobre autoempleo?

La vida de Ken Forkish es la historia de un cambio profesional y de una transformación personal, en la cual muchos de vosotros os encontráis involucrados. Se trata de algo más que un simple manual-recetario. En el libro no solo encontramos fórmulas de panes estupendos sino que lo que más conmueve es conocer la historia de un hombre al que le guía la pasión, un señor que dejó su carrera de 20 años como ejecutivo de una multinacional en Silicon Valley y se dejó el alma y casi el cuerpo en cumplir un sueño: abrir una boulangerie en la costa Oeste de los Estados Unidos. Entre medio recibió formación en el San Francisco Baking Institute, el Institut Paul Bocuse y en Toscana Saporita de Italia.

La primera parte del libro es una retahíla de anécdotas y de situaciones curiosas. El rechazo de los vecinos (no querían una panadería en el barrio, ya que consideraban que era un foco de ruidos y contaminación, y un peligro por el riesgo de incendios), o el desconocimiento por parte de los clientes, que no estaban acostumbrados a ese tipo de formatos de pan de influencia europea y se quejaban de que daba el pan demasiado tostado y crujiente, cuando no quemado. Por otro lado, aborda cuestiones relativas a la organización de la jornada del panadero. Jornadas maratonianas en los primeros años, largas palizas pese a las cuales el negocio generaba pérdidas y estuvo a punto de echar el cierre. La solución fue adaptar las técnicas y los ritmos de producción a unos horarios más razonables, utilizando lo que todos nosotros sabemos: menos levadura, masa madre, fermentación retardada en cámaras frigoríficas … Qué os voy a contar.

En el libro no se obvian aspectos que son comunes a la mayoría de libros sobre pan: los fundamentos de la panadería (autólisis, amasado, elaboración y conservación de la masa madre, ingredientes, utillaje, etc) aparecen explicados con detalle. También se incluyen cuatro ensayos en los que el autor reflexiona sobre el origen de las harinas con las que panificamos, la rutina del panadero, cómo hacer una hogaza de 3 kilos, y cómo hacer tu propia receta de masa de pan o pizza ajustando proporciones entre ingredientes, tiempo de fermentación, temperaturas, tipos de harina, etc). Este último me parece especialmente interesante.

Para la elaboración de todos los panes en casa (salvo pizzas y foccaccias), Forkish propone utilizar el dutch oven (cocotte). Osea que si no tienes una cocotte en casa ya puedes ir a comprarte una. Media hora de precalentamiento de la cocotte en el horno a 245 grados. Mucho cuidado con las quemaduras. Pese a que proporciona tablas con porcentajes, las cantidades que ofrece para hacer el pan en casa son para dos hogazas de 1 libra y media cada una (680 gramos cada una), con lo cual deberíamos tener dos cocottes, o guardar una de las dos hogazas en la nevera a la espera de que salga la otra del horno. Para esto, en muchas recetas, el autor sugiere hornear directamente desde la nevera, sin necesidad de atemperar la masa.

Ventajas: Si tienes cocotte y te gusta este método de horneado, podemos decir que este libro reúne todas las papeletas para que se convierta en uno de tus favoritos.

Inconvenientes: Sólo da recetas para panes de gran formato. Si buscas baguettes, panecillos, etc, no es tu libro.

Flour Water Salt Yeast. Ken Forkish. Ten Speed Press Berkeley. Inglés. 2012. 265 páginas. 35 dólares.

Extracto de la crítica que escribí en Elforodelpan.

 

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Una respuesta to “Estamos leyendo: “Flour Water Salt Yeast”. De ejecutivo de Silicon Valley a maestro panadero”

  1. Josep Mª abril 26, 2013 a 4:39 pm #

    Este es un pan de categoria. Si señor chapêau

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